Une étude (et une dégustation à l’aveugle très désagréable) révèle comment un composé chimique dans des fûts de chêne peut être à l’origine de certaines saveurs moins bienvenues du vin.
la cave ne faisait pas spécifiquement partie de l’étude sur les coumarines, mais participe fréquemment à la recherche de l’Université de Bordeaux.
À droite: les chercheurs principaux Delphine Winstel et Axel Marchal dans le laboratoire (avec l’aimable autorisation du Dr Delphine Winstel)
Les amateurs de vins rouges corsés et épicés ou de Chardonnay savent qu’ils peuvent, en partie, grâce à des fûts de chêne pour le toasté , des arômes de vanille et de noisette lisser les textures trouvées dans leurs vins préférés. Mais le bois pourrait-il ajouter une note amère aux boissons? C’est logique: le chêne donne des tanins et les tanins sont astringents. Dans une étude récemment publiée des chercheurs de l’Université de Bordeaux se sont concentrés sur un composé phénolique différent qu’ils soupçonnaient d’être le principal responsable de l’amertume du fûts: les coumarines. D’où proviennent ils, comment affectent-ils votre vin – et peut-on faire quelque chose à leur sujet? Avec l’aide de dégustateurs prêts à essayer des solutions très amères, les scientifiques ont trouvé des réponses surprenantes… Retrouver l’intégralité de l’article ici en Anglais écrit par Collin Dreizen pour Wine Spectator
